Ingredienti
Baffa salmone fresco
2kg
Carota
1
Cardamomo
10
Finocchi
100g
Arance
2
Zucchero di canna
100g
Sale fino
100g
Prezzemolo/Aneto
20g
Sakura mix
10g
Pomodori ramati
3
Grano farina saraceno
100g
Farina 00
250g
Latte
400cl
Tuorli
5
Baking powder
5g
Albume montato a neve
200g
Procedimento
Pulire il salmone togliendo le spine e le parti grasse.
Scaloppare la parte di coda e rifinire il filetto di salmone (le parti tagliate serviranno per la tartare).
Mettere a marinare il salmone 12 h cospargendo sopra lo zucchero e il sale mischiati, la buccia della carota, la scorza d’arancia, cardamomo pestato, qualche rametto di aneto e basilico.
Coprire con uno strato di carta assorbente e bagnare con vino bianco.
Passate le 12 h sciacquare la baffa di salmone per togliere i residui della marinatura e asciugare.
Montare sopra i blinis le fette di salmone marinato, i finocchi tagliati all’affettatrice e la tartare di salmone condita con della concassè di pomodoro.
