Ingredienti
Mezzi paccheri
300g
Calamari spillo
100g
Capesante
2
Gamberi rossi
4
Fumetto pesce
70g
Bisque di crostacei
100g
Basilico
3g
Pomodori ciliegia
30g
Passata di pomodoro
30g
Scalogno
1
Sakura (micro verdura)
1
Olio EVO
20cl
Limoni
1kg
Sale fino iodato
800g
Acqua
300g
Zucchero
300g
Burro
300g
Prosecco Valdobbiadene
750g
Panna
750g
Scalogni
4
Xantana
4g
Sale
Pepe
Procedimento
Salsa paccheri
Cuocere i paccheri nel fumetto per pochi minuti e poi tuffarli nella bisque e pomodoro cuocendoli stile risotto.
Crema al limone
Aprire in 4 i limoni e imbustare in sacchetto sv da cottura con il sale.
Cuocere a 85 gradi per 2 ore.
Pulire dalla parte bianca e dai semi poi frullare la polpa e la buccia con lo sciroppo di acqua e zucchero. Setacciare e raffreddare.
Spuma prosecco
Rosolare dolcemente lo scalogno tagliato a julienne nel burro.
Aggiungere il prosecco e lasciare ridurre della metà. Aggiungere panna e ridurre ancora della metà. Legare con xantana e raffreddare. Inserire nel sifone con carica crema.
