orobicapent

Le tecniche di cottura che “salvano” vitamine e principi nutritivi

Addio griglie roventi, padelle fiammeggianti e forni abbrustolenti. La salute in cucina ora predilige le basse temperature e le cotture delicate. Perché scegliendo la giusta cottura si possono preservare nutrienti e vitamine dei cibi.
«Comunemente si tende ad associare il concetto di cucina salutare a una cucina crudista. In realtà la ricerca scientifica ha recentemente evidenziato come il processo di cottura non solo rende gli alimenti più digeribili, ma se processato correttamente tende ad esaltarne le proprietà nutrizionali»: parola di Laura Onorato, biologa e nutrizionista, esponente e divulgatrice scientifica della dottrina Culinary Nutritionist.
Vediamo nel dettaglio quali sono i benefici delle nuove cotture che stanno conquistando esperti, chef e consumatori.
La cottura a vapore sfrutta la capacità del vapore acqueo di trasmettere calore all’alimento e di cuocerlo senza il contatto diretto con l’acqua. Così le caratteristiche organolettiche dei cibi rimangono inalterate e il sapore naturale ne risulta esaltato. Permette di conservare il 22% di vitamine e minerali e ridurre in maniera sensibile i grassi, fino al 36 per cento. Questo tipo di cottura, inoltre, evita la formazione di sostanze tossiche derivanti dalle alte temperature.
La cottura sottovuoto, invece, è una tecnica che elimina il contatto delle vitamine con l’ossigeno e con l’acqua che ne determinerebbe l’annullamento delle funzionalità, specialmente quelle della vitamina C e delle vitamine del gruppo B che si dissolvono in acqua. Ottima se associata alla bassa temperatura che mantiene integro il carico vitaminico, mentre la chiusura ermetica evita la dispersione dei principi nutritivi, l’involucro a ridosso cibo trattiene la concentrazione dei succhi all’interno dell’alimento stesso esaltandone il sapore originario. La tecnica del sottovuoto ottimizza la resa dei prodotti, soggetti così a un calo di peso decisamente inferiore rispetto alle cotture tradizionali. Inoltre la conservazione degli alimenti rimane ottimale per molti giorni a favore di un perfetto equilibrio tra praticità e anti-spreco.
Tecnica molto delicata che mantiene integro il carico dei principi nutritivi e delle vitamine, soprattutto la vitamina B12 è, appunto, la cottura a bassa temperatura. Attraverso il controllo costante del calore, i succhi degli alimenti vengono mantenuti inalterati e i tessuti connettivi proteici si ammorbidiscono rendendo particolarmente piacevole anche a livello di consistenza i cibi così cucinati.
La cucina teppanyaki, infine, arriva dal Giappone e permette una cottura priva di grassi, senza surriscaldamento, laddove i sapori vengono esaltati grazie al mantenimento dei principi nutritivi. In questo tipo di cucina le pietanze crude vengono poste su una speciale piastra calda, il teppan. Ideale anche per la cucina macrobiotica.