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Sfilettare: Tecniche di base

A volte, per fare le cose esistono un modo difficile, uno facile e uno facilissimo. Se la ricetta che volete portare in tavola stasera prevede fra gli ingredienti filetti di pesce, il sistema facilissimo è andare in pescheria e acquistarli già fatti. Però, sapete bene che così è arduo controllare la freschezza.

Fra gli indicatori classici ci sono, infatti, occhio vivo e branchia rossa, rigidità del corpo, carni ben attaccate alla lisca: tutti dettagli che è impossibile verificare con i filetti pronti.

Se, quindi, volete essere sicuri di quello che cucinerete, occorre comprare il pesce intero. Certo, è facilissimo anche farvelo sfilettare al momento dal pescivendolo, ma volete mettere il divertimento e la soddisfazione di farlo da voi?

Le tecniche sono due. Nella prima, si lavora di coltello partendo dal dorso verso la lisca, e poi verso la pancia, ma è piuttosto complicata da eseguire senza stracciare la polpa. La seconda va dalla testa alla coda, è la più semplice e vado a illustrarvela.

  1. sfiletta2 Via la testa.
    Necessaria premessa: vi occorre un coltello per sfilettare con lama sottile, lunga, appuntita, affilata ed elastica. La prima operazione consiste nel togliere la testa: fate un taglio in diagonale (per eliminare meno polpa possibile), che parta sotto la pinna branchiale e arrivi fino all’osso, poi voltate il pesce e fate altrettanto sull’altro lato.

Se il vostro coltello per sfilettare fosse molto sottile, usatene uno più robusto, un classico coltello da cuoco. Non gettate la testa (vedi punto 4).

Fatto questo, se il pesce non fosse stato già pulito, aprite la pancia ed evisceratelo. Togliete anche le squame con l’apposito attrezzo o passando la lama di un coltello da tavola dalla coda verso la testa. Infine, lavate bene tutto dentro e fuori, asciugate e tornate sul tagliere.

  1. sfiletta3 Il primo filetto.
    Avviate il taglio del filetto superiore incidendo con una certa forza, eventualmente con il coltello robusto, il punto iniziale della lisca (vedi fase 3), in modo da separare l’osso dalla polpa.

Poi, infilate il coltello per sfilettare fra carne e lisca e, tenendo quest’ultima come guida, lavorate muovendo la lama parallela al tagliere e premendo la superficie del pesce con la mano piatta, fino ad arrivare alla coda: il primo filetto è pronto.

 

 

 

 

  1. sfiletta4 Il secondo filetto.
    Voltate quel che resta del pesce, così da avere la pelle verso l’alto. Date l’avvio incidendo nel punto iniziale della lisca e applicando la giusta forza per staccare la polpa, poi procedete dalla testa alla coda, come per il primo filetto, ricavando il secondo.
  2. Cosa avete ottenuto.
    Da una parte i filetti. Dall’altra la lisca, attaccata alla quale ci sarà un bel po’ di ciccia, soprattutto se il pesce era bello fresco. Non lanciatela al gatto ma mettetela in una casseruola con un litro circa d’acqua insieme alla testa (ben lavata per eliminare tutto il sangue), sedano, carota, cipolla, alloro e fatene un fumetto.

Potrete usarlo subito, per esempio per una salsa con cui accompagnare la vostra ricetta di stasera. Oppure, congelarlo per averlo a portata di mano per risotti e sughi.

  1. sfiletta6 Non è ancora finita: togliere la pancia.
    I vostri filetti hanno bisogno di un paio di operazioni ancora. La prima è eliminare la pancia che è spinosa, sottile e a volte amarognola per via di residui di interiora.

Infilate la lama sotto le lische che la percorrono e tagliate in diagonale, eliminando e gettando tutto. Così, fra l’altro, il vostro filetto avrà una bella forma regolare.

 

 

 

 

  1. sfila7 E le spine?
    Ne sarà rimasta una fila, al centro di ciascun filetto. Individuatele passando un dito dalla testa verso la coda (dove non ce ne saranno più) e sfilatele una per volta con una pinzetta da lische.

Ho visto casalinghe disperate afferrare le spine con la pinzetta per le sopracciglia, e io stessa a volte ho usato le unghie, ma consiglio caldamente l’acquisto del giusto utensile, che si trova per pochi euro in qualsiasi supermercato o negozio di casalinghi.

 

 

 

  1. sfila8I filetti, finalmente.
    A dispetto della lungaggine delle spiegazioni, partita da 2 orate da porzione ho ottenuto i miei 4 filetti pronti da cuocere in non più di 10 minuti. Non ho eliminato la pelle, perché la mia ricetta prevede una cottura sulla piastra rovente, sul lato della pelle appunto, senza mai girare i filetti.

In genere per pesci come orata, branzino, sgombro preferisco conservarla (ecco perché ho squamato il pesce) perché impedisce alla carne di spappolarsi troppo.

Volendo toglierla, procedete così: posate il filetto con la polpa verso l’alto, incidete fra carne e pelle dalla parte della coda poi lavorate con la lama parallela al tagliere, premendo in superficie con la mano, esattamente con lo stesso movimento fatto per sfilettare, ma in senso inverso, ovvero facendo scivolare il coltello in direzione della testa.

È stato facile, vero?