I segreti del Sushi

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Le origini del sushi

Stupirà molti appassionati di sushi sapere che il loro piatto preferito della cucina giapponese in realtà non ha origini nipponiche. Le sue origini risalgono al quarto secolo: in varie zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce, che veniva eviscerato, salato e posto in mezzo a riso cotto. La fermentazione del riso provocava l’aumento dell’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce che poteva così durare anche vari mesi, essere trasportato e stoccato. Al momento del consumo il riso veniva eliminato.
Questa tecnica di conservazione venne introdotta in Giappone dalla Cina o dalla Corea assieme alla coltivazione del riso tra il terzo e l’ottavo secolo e in alcune regioni è ancora in uso.

 

La prima evoluzione

Dal 1300 si incominciò a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo assieme al pesce:  Il sushi si stava gradualmente trasformando da semplice metodo di conservazione del pesce a ricetta vera e propria. Tra il 1600 e il 1800  il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno e questo fu il periodo in cui si formarono e consolidarono moltissimi di quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi lo caratterizzano. Proprio a Tokyo cominciò a diffondersi un nuovo modo di preparare il sushi: non si aspettava più che il riso fermentando inacidisse ma si mescolava il riso bollito con aceto e lo si univa poi a pesce, verdure e altri ingredienti.

 

La nascita del sushi moderno

Nel 1820, sempre a Tokyo, il cuoco giapponese Hanaya Yohei fu il precursore del sushi moderno: con una tecnica nuova rispetto agli chef più famosi preparava il sushi utilizzando del riso fermentato velocemente con l’aceto adagiandovi sopra delle sottili fette di pesce crudo. La modernità della città e la fretta dei cittadini che richiedevano una preparazione più veloce furono i fattori che portarono Hanaya a inventare il nigiri sushi, piatto che oggi si trova nei ristoranti di tutto il mondo. Il primo contatto col mondo occidentale ,secondo gli storici, avvenne nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all’ambasciata giapponese a Washington. Da allora il sushi si è diffuso in tutto il mondo dando vita a numerose varianti.

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