I segreti del Sushi

LA PREPARAZIONE DEL SUSHI

LA PREPARAZIONE DEL SUSHI

1) Preparazione del riso

2) Nigeri sushi

Maki sushi

 

1) Preparare il riso

Nella prima lezione impareremo a fare il riso sushi. Nella seconda ci cimenteremo con il sushi preparato a mano (nigiri sushi). Nella terza ed ultima ci concentreremo su alcune varietà di sushi arrotolato (maki sushi).

 

Ingredienti

risoPer preparare il sushi si utilizza il riso bianco a grano corto.

Si trova sugli scaffali Orobica Pesca. Potrete ovviamente lavorare per multipli di questa quantità. Fatevi i conti in funzione di quali e quanti sushi volete fare.Avrete bisogno di: 500 g di riso • 800 ml di acqua

 

Per il composto di aceto:
5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale

Oppure comprate il composto già pronto (come quello in foto)

aceto

Preparazione

Risciacquate il riso sotto l’acqua fredda fino a che sia limpida.

pent1Poi fatelo scolare in un colino cinese (o un passino) per un’ora circa. Mettete il riso in una pentola, aggiungete l’acqua, chiudete col coperchio, portate a ebollizione e lasciate bpent2ollire per 5 minuti.Togliete dal fuoco, levate il coperchio e lasciate riposare per 15 minuti circa.Preparate il composto di aceto: unite gli ingredienti e scaldate a fuoco basso, fino a completo cioglimento dello zucchero. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

 

 

pent3Disponete il riso un po’ a casaccio in un piatto di servizio con un cucchiaio di legno, separate i grani con la spatola, spargete il composto di aceto evitando di bagnare troppo il riso. Arieggiate il riso (con un ventaglio, un giornale …) fino a portarlo a temperatura ambiente (per diminuire i tempi mettetelo in frigorifero) . Conservate il riso in una ciotola, meglio se di legno, fino al suo utilizzo (al massimo un giorno).

 

 

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2) Preparazione del nigiri sushi

 

Nell’articolo precedente abbiamo imparato a fare il riso sushi. In questa ci cimenteremo con il sushi preparato a mano (nigiri sushi). Nella terza ed ultima ci concentreremo su alcune varietà di sushi arrotolato (maki sushi).

 

Attrezzatura

 

colt1C’è un unico attrezzo veramente indispensabile: un buon coltello veramente affilato. Si può usare quello di casa, comprarlo nei negozi del centro, oppure ancora comprarne un set all’Ikea (vedi foto): per chi ne deve fare un uso episodico vanno proprio benissimo e costano abbastanza poco.

 

 

colt2In teoria la preparazione è facilissima: si taglia il pesce a fettine sottili, di traverso, si prepara la “barchetta” di riso schiacciandola nell’incavo ben concavo del palmo della mano – è un po’ il gesto che si fa per scaldarsi le mani quando fa freddo – poi il riso sulla fettina di pesce e sempre con le mani si avvolge delicatamente il pesce attorno al riso: et voila!

In pratica è un inferno: il riso non incolla oppure si attacca da tutte le parti, la forma viene sbilenca, troppo grande, troppo piccola … Che fare?

 

Prima di tutto, cercare di fare bene il riso: deve avere il giusto grado di collosità, un attacca/stacca un po’ come i Post-It gialli.

Poi bisogncolt3a provare, e man mano la pratica aggiusta i risultati. Ma dove la mano è debole, qualcosa può l’ingegno: si possono utilizzare le formine da sushi! Mettete il riso, comprimete leggermente ed estraete a mo’ di cubetti di ghiaccio.

 

 

 

Quali varietà di pesce utilizzare? Se ne possono scegliere diverse , ma per tutte vale una regola: pesce fresco, pesce Orobica Pesca!

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tonno, maguro – gamberi, ebi – salmone, sake – seppia, uzushio ika – pesce spada, kajiki

 

Una nota per i gamberi: questi vanno scottati leggermente in acqua salata dopo aver infilato uno stecchino nel carapace per mantenerli dritti in cottura. Apriteli e togliete la vena. Oppure comprateli già pronti.

 

Ed ecco, i nigiri sushi sono pronti. Il risultato … dai, è accettabile, pronti da mangiare!

 

3) Maki sushi

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Nella prima lezione abbiamo imparato a fare il riso sushi. Nella seconda ci siamo cimentati con il sushi preparato a mano (nigiri sushi). In questa ci concentriamo su alcune varietà di sushi arrotolato (maki sushi).

preparazione dei maki sushi

 

In questa pagina ci dedichiamo alla preparazione di alcune varietà di sushi arrotolato (maki sushi).

 

Attrezzatura

 

Pochi sono gli attrezzi fondamentali: il tappetino di bambù per arrotolare e i soliti coltelli ben affilati; scodella di acciaio ed una bella frusta sono estremamente utili per la preparazione della frittatina.

 

Tappetino per il maki sushi

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– coltelli (ben affilati)  

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– frusta e scodella per la frittata.

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Ingredienti

Fondamentali sono i fogli di alga nori secca. Userete anche il wasabi (rafano), lo zenzero e la salsa di soia. Le uova di salmone durano poco in frigo: morale, mangiatele tutte con gusto al più presto. Evitate uova di lompo o altri succedanei.

 

Roll di frittata (futo maki)

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Ingredienti del futo maki:

 

5ing300 g di riso sushi
1/2 cetriolo piccolo
50g di zenzero in salamoia
2 fogli di alga nori essiccata
2 frittate giapponesi (vedi ricetta qui a sotto)
1 cucchiaio di wasabi
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
2 pezzetti di ravanello in salamoia (taku-an)

 

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Frittata giapponese (usuyaki tamago)

 

 

fri13 uova
3 cucchiai di zucchero

sale q.b.

olio da frittura

 

 

 

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Preparazione delle frittate: sbattete gli ingredienti con la frusta nella scodella, poi filtrate il composto. Scaldate bene l’olio in una padella da frittura. Versate una piccola quantità  del composto nella padella, spargetela bene inclinando la padella stessa, cuocete da entrambi i lati e mettete da parte a raffreddare. Ripetete fino ad esaurimento.

Mettete un foglio di alga nori sul tappetino di bambù. Stendete la frittata e poi un strato sottile di riso. Aggiungete wasabi e semi di sesamo, cetriolo e zenzero ed il ravanello in salamoia. A questo punto, usando entrambe le mani, arrotolate il tappetino di bambù in modo da formare un cilindro.

Con il coltello ben affilato tagliate dei dischi. Ripetete fin ad esaurimento degli ingredienti.

 

Sushi di uova di salmone (ikura sushi)

 

ca1Ecco un sushi facile da preparare. Prendete un po’ di riso e con le mani arrotolatelo a mo’ di cilindretto. Tagliate delle striscie di alga nori ed arrotolatele intorno al riso. Aggiustate la forma e riempite con un cucchiaino di uova di salmone. Fatto! 

 

 

California roll (temaki sushi)

Ingredienti:

2 fogli di alga nori
1 avocado, pelato e tagliato a pezzetti
1 cetriolo (piccolo) pelato e sena semi, affettato a julienne
150 g di riso sushi
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 po’ di uova di salmone

ca2stendete un foglio di alga nori, copritelo con uno strato sottile di riso sushi, cospargete con un po’ di semi di sesamo (che avrete tostato brevemente in padella), poi girate il tutto così che il riso appoggi sul tavolo. Può essere d’aiuto appoggiarlo su un po’ di pellicola trasparente da cucina invece che direttamente sul tavolo.  Stendetevi sopra il cetriolo a julienne, un po’ di uova di salmone ed infine l’avocado. A questo punto arrotolatele il tutto, riso all’esterno, facendone un cilindro. Prendete il tappetino di bambù,  arrotolatelo introno al rotolo di sushi, così da dargli una bella forma cilindrica. A questo punto, se avete usato la pellicola trasparente, toglietela. Prendete il coltello e tagliate il cilindro in dischi di altezza uguale. Guarnite con qualche seme di sesamo.

 

Infine, preparate un bel piatto di portata, e a tavola!P.S. e la salsa di soia? Non serve per la preparazione, ma al momento di mangiare i sushi. Bagnateli appena appena. BUON APPETITO!