Più consumo di pesce nostrano

Le specie ittiche di interesse commerciale censite nel Mediterraneo sono circa 700, ma ne mangiamo poco meno del 10%. Consumandoli tutti nella stagione giusta si risparmierebbe sul prezzo d’acquisto garantendo una migliore qualità dal punto di vista sensoriale e nutrizionale anche al ristorante.

Branzini e orate tutto l’anno nel menu, ma le carni sono più saporite da aprile a ottobre. Il periodo migliore della ricciola è quello estivo.
Non a caso abbiamo nominato pesci molto noti; in realtà i mari sono ricchi di molte altre specie, da consumare al momento giusto. Le specie ittiche di interesse commerciale censite nel Mediterraneo sono circa 700, ma ne mangiamo poco meno del 10%. Consumandoli tutti nella stagione giusta si risparmierebbe sul prezzo d’acquisto garantendo una migliore qualità dal punto di vista
sensoriale e nutrizionale. Dare spazio al pesce del Mediterraneo significa anche valorizzare le specie neglette, quelle che, essendo poco note, non hanno mercato. Cambiare abitudini di acquisto e di consumo non è facile ma è importante e oltretutto conveniente
per le nostre tasche. In questo senso i cuochi possono svolgere un importante ruolo educativo se adottano una politica alternativa di approvvigionamento. Diventa fondamentale, quindi, instaurare rapporti stabili con fornitori di qualità che abbiano informazioni precise sul pescato e la sua stagionalità.

Lo sfruttamento del Mediterraneo ha portato le aziende ad acquistare prodotti ittici provenienti dagli altri mari del pianeta. Questo significa, a parità di pesci, dare al consumatore una maggiore scelta in termini di prezzo a patto che il livello di sicurezza alimentare rimanga alto. «Per fare ciò – ha detto di Giovanni Cacciolo Molica, titolare di Orobica Pesca, azienda che opera da più di 45 anni sul mercato alimentare nazionale e internazionale – è necessario avere un’accurata selezione dei fornitori, un sistema di tracciabilità affidabile, continui e rigorosi controlli effettuati da personale interno qualificato e da enti ufficiali».

Tornando al discorso della stagionalità, consumare pesci in via di sviluppo significa ostacolarne la riproduzione. Per la maggior parte dei pesci, molluschi e crostacei esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere pescati: la loro commercializzazione costituisce reato penale.

Visualizza articolo originale da “Italia a Tavola”