frittura

Oggi parliamo di…Frittura

 

Per quanto riguarda le fritture è molto importante che la temperatura dell’ olio sia costante e che raggiunga il livello ottimale (usate la mollica del pane).

 

Il migliore olio in assoluto è l’olio di oliva (non extravergine in quanto lascia un retrogusto amarognolo) che ha una temperatura di utilizzo fra i 190° e 205° oltre produce fumo acre e scuro.

Un altra regola d’oro per friggere è quella di rispettare i volumi fra olio e alimento da friggere; immettere troppa roba nel olio oltre ad abbassarsi la temperatura non ci permette di riportarla al valore ottimale velocemente, tutto ciò a discapito della croccantezza del prodotto.

 

2 Pastelle per frittura

 

  • Pastella Generica: Acqua tiepida ½ lt, lievito ½ cubetto, farina 00, farina grano duro, mescolare fino a che diventi cremoso poi salare e zuccherare. Aspettare 1 ora per la lievitazione.

Per minimo 1kg di prodotto.

 

  • Pastella per Rossetti: Un Rosso d’uovo, farina 00, latte freddo e stemperare(aggiungere aglio, prezzemolo tritato, timo  e sale); da un’altra parte montare a neve un albume e unire il tutto con un cucchiaio.

Per 300gr di rossetti

 

Attenzione alla Bollitura

 

Quando si bolle si estraggono le vitamine ed i sali dalle verdure e le proteine dalla carne del pesce, per farli passare nel brodo.

Perciò mai fare bollire un pesce, ma questa tecnica serve solo per fare il bordo.

 

Lessatura / Court bouillon

 

Per la lessatura di pesci e crostacei (Astici e Aragoste).Per 2 litri d’acqua usare: 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1/2 chiodo di garofano, 1/2 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di aceto oppure di vino bianco o limone, 1 cucchiaio da tavola di sale grosso. Fate bollire tutti gli ingredienti per 10 minuti a fiamma bassa e poi immergere il pesce in lieve bollore.

 

Tipo diCrostaceo Tempo di lessatura
Aragosta e astice 3 minuti fino a un chilo
Code di scampi 2 minuti
Gamberoni e scampi 2/3 minuti
Gamberetti 1-2 minuti

 

Spigola, denticesalmone, ecc. Gr.350 ->  min. 7/8Gr.500 -> min. 10

Gr.1000 -> min. 18

Gr.1300 -> min. 22

Gr.1500 -> min. 30

Gr.2000 ->min.35

Trancio di spigola,dentice, salmone,

ecc.

Gr.350 ->  min. 7Gr.500 -> min. 9