Imparare cucinare il pesce

Oggi parliamo della cottura del pesce: forno e griglia

Al Forno

Per pesci al forno o alla Griglia

 

La Temperatura può variare dai 180° ai 200° .

Peso in grammi del pesce : 50 + 15 (minuti) = tempo di cottura in minuti

esempio: 1000 : 50 = 20 + 15 = 35′ (minuti)

I pesci devono avere una pezzatura massima di 1,5 kg, oltre questo peso per avere una cottura ottimale bisogna incidere il pesce. In ogni caso si può controllare se la cottura è arrivata al cuore tirando la spina più grossa della pinna dorsale del pesce, se quest’ultima si stacca il pesce è cotto.

Ovviamente è bene controllare qualche minuto prima del raggiungimento del tempo previsto, in quanto se il pesce è troppo cotto non si può rimediare.

Preparazione: Oliate il pesce intero e ponete i profumi e il sale negli opercoli, se farete i filetti bagnateli d’olio e batteteli nella carta da forno con un batticarne in modo delicato

 

Grigliatura

È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché scioglie parte del loro grasso insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano a questo tipo di cottura anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo, la sogliola, la maggior parte dei crostacei (gamberi, scampi, astici) e alcuni molluschi (seppie, calamari, polipetti).

La temperatura di cottura ideale varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) devono essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) vanno invece cotti a fiamma più viva, senza tuttavia eccedere. Occorre prestare un’attenzione particolare alla cottura dei crostacei, infilzando con la forchetta la carne bianca controllando che non si secchi troppo, anzi rimanga un pò cruda. Per riconoscere il grado di cottura dei pesci da porzione (per esempio, le sogliole), occorre controllare se la carne si stacca dalla lisca: è sufficiente introdurre la punta della lama di un coltello e muoverla leggermente. Per cuocere gli scampi, praticate un’incisione lungo tutto il loro dorso, senza dividerli in due e cucinarli sul lato del guscio inizialmente e poi sul lato della carne alla fine quando i liquidi sono già evaporati e non si rischia di perderli, invece per cuocere seppie e calamari, potete farli marinare per circa 1 ora con olio extravergine di oliva, prezzemolo e un po’ di aglio tritato e cuocerli un paio di minuti girandoli spesso in modo da non cuocerli troppo rendendoli duri..

 

Procedimento

Pulite e asciugate accuratamente il pesce e, se ne avete la possibilità, lasciatelo marinare per almeno mezz’ora in una marinatura adatta al tipo di preparazione; questa pratica non è necessaria per i crostacei, che sono già teneri e il cui aroma delicato rischierebbe di essere sopraffatto dalla marinatura. Non appena la griglia ha raggiunto la temperatura ideale e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi delicatamente il pesce, con l’accortezza ). I pesci di grossa pezzatura devono invece essere incisi obliquamente in due o tre punti prima di posarli sulla griglia che deve esser ben calda. Trascorso qualche minuto, salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile e facendo attenzione a non rovinare la pelle. A cottura ultimata, salate il pesce, pennellatelo leggermente con un’emulsione a base di olio e limone e servite in tavola guarnendo con spicchi di limone.

 

 

Continuate a seguire il nostro sito, prossimamente altri interessanti metodi di cottura!