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Le Ostriche

Cosa sono le ostriche?

Sono dei bivalvi, cioè lamellibranchi, molluschi dotati di conchiglia (bi-valvi = 2 conchiglie) che vengono tenute serrate da muscoli. I bivalvi  sono dei filtratori e sono bentonici (cioè vivono sul fondo marino) oppure ancorati agli scogli; l’adulto si muove poco e vive praticamente in modo sessile. Quando il bivalve muore perde la capacità di tenere contratti i muscoli e perciò si apre e rimane aperto. I bivalvi vengono anche allevati (vedi molluschicoltura articoli precedenti) e al momento dell’acquisto per legge devono essere VIVI E VITALI.

Informazioni utili:

DIFFUSIONE NATURALE: Mediterraneo, Oc. Atlantico, mare del Nord

RIPRODUZIONE: periodo estivo (maggio-agosto). Le ostriche producono uova e si sviluppano le larve conservate all’interno del guscio fino allo loro espulsione (cosiddetto “latte nelle ostriche”); per questo in determinati periodi diventono lattiginose e sono meno buone, quindi per una migliore degustazione si consiglia di consumarle nel periodo tra ottobre e aprile.

Si sottolinea però che alcuni tipi di ostriche (dette TRIPLOIDI) sono STERILI, per cui non si riproducono (“non lattano”) e pertanto si possono consumare tranquillamente anche nel periodo estivo!

 

Paese di importazione delle nostre ostriche: FRANCIA.

 

CONSERVABILITA’: VIVI E VITALI alla consumazione (ca.10 gg dalla raccolta)

 

Le OSTRICHE: tanti tipi differenti

 

(Parleremo di: ostriche piatte Belon, ostriche concave fine de claire, fine de claire verte, speciale de claire, pousse en claire, tsarskaya).

 

cosa determina la differenza tra i vari tipi di ostriche?

  1. la specie

Iniziamo a chiarire che sono allevate principalmente due specie di ostriche, la ostrea edulis (ostrica piatta, le Belon), pescata, e la cassostrea gigas (ostrica concava, varietà “giapponese”), allevata. (In realtà esiste anche una terza specie, la cassostrea angolata, ostrica concava, varietà portoghese, ma l’allevamento di questa è stato abbandonato in Francia negli anni ‘60 dopo una moria per una parassita, a favore dell’allevamento della varietà giapponese).

  1. tecniche e zone di allevamento

Inoltre un altro importantissimo fattore che conferisce differenza di sapori anche all’interno della stessa specie di ostrica è rappresentato dall’affinamento, cioè dove e come l’ostrica subisce il ciclo di allevamento (le differenze sono esaltate da: qualità del terreno, salinità dell’acqua, numero di esemplari per mq di acqua, tempo di permanenza).

Parliamo dei principali tipi di ostriche che abbiamo:

 

  1. OSTRICHE PIATTE ostrea edulis BELON

L’ostrica piatta è facilmente riconoscibile rispetto alla concava perché ha entrambe le valve tondeggianti simmetriche e piatte, a differenza della ostrica concava che ha forma allungata e ha una valva concava, fatta a cucchiaio e una più piatta (vedi foto a confronto).

 

ostricapiatta

ostrica piatta ­

 

     

ostricaconcava

ostrica concava ­

Le giovani ostriche, vengono smistate in appositi “parchi” dove l’acqua è meno salata, solitamente in prossimità della foce di un fiume. Come bacino di allevamento viene utilizzata la foce del fiume Belon, da qui il nome di ostriche Belon! L’acqua più addolcita e la sovralimentazione stressano l’ostrica accrescendo decisamente la bontà della carne del mollusco e soprattutto la carne di quest’ostrica acquista un sapore più delicato e meno forte. Famose sono anche le ostriche piatte di Cancale, allevate nella baia di Mont St Michel.

Questo tipo di ostrica ha un valore commerciale superiore alle altre. Importante è la pezzatura che si misura con O (più O più valore commerciale perché il mollusco è più grande).

taglia O OO OOO OOOO
grammi 81/90 G 91/100 G 101/120 G +120 G

 

OSTRICHE CONCAVE Cassostrea gigas

Abbiamo già parlato della forma e specie ora descriviamo come si differenziano:

CICLO DI ALLEVAMENTO:

le ostriche si riproducono in estate dopo il 3° anno di vita, le larve giovanili si fissano a dei collettori  (fase detta captage) piazzati dagli ostricoltori (in mare) e iniziano a svilupparsi, dopo circa un anno vengono staccate (detto détroquage) delicatamente e piazzate nei parchi di allevamento per l’accrescimento ulteriore per circa 2 anni (élevage) periodo durante il quale vengono sorvegliate dagli ostricoltori, dopodichè vengono prelevate ed eventualmente affinate o ingrassate in particolari bacini. Esistono diversi bacini, ogni terreno ha una propria peculiarità che conferirà dunque un sapore particolare all’ostrica, qui l’abilità dell’ostricoltore nella coltivazione dei bacini, nella cernita delle ostriche raccolte e il loro spostamento nei vari bacini definirà la qualità finale e superiore dell’ostrica. Durante l’affinaggio nei bacini, le ostriche sono soggette alle maree: l’acqua marina bagna questi bacini a mezzo delle maree e pertanto l’ostrica acquista anche la capacità di mantenere le valve chiuse il più possibile nei periodi di bassa marea (importante capacità soprattutto per la conservabilità post raccolta e confezionamento).

 

tipi differenti di ostriche concave:

 

  1. ostriche della Bretagne “huitre de Bretagne”:

marca CICA: sono allevate e raccolte sulle coste della Bretagna più a Nord.

Vengono dunque allevati nei parchi dagli ostricoltori bretoni.

 

Marca Marennes-Oleron: sono affinate nella regione Marennes-Oléron:

 

La regione di Marennes-Oléron è l’unico sito di produzione delle fines de claire. Questa regione dispone di condizioni naturali ottimali per l’ostricoltura: le acque pure ed un grande bacino nell’ombra dell’Isola di Oléron alimentato con sostanze nutritive da numerosi fiumi (commistione acque salate marine e dolci)…questa combinazione produce delle ostriche particolarmente polpose.

Questi bacini sono detti claires (infatti si parla di « affinage ou elevage en claire” – affinaggio o allevamento nei claires). I claires sono piccoli bacini concavi scavati nell’argilla, un tempo saline, in cui l’ostrica porta a termine la sua crescita. La combinazione di acque salate e del terreno argilloso, la natura delle sostanze nutritive (sviluppo di plancton) suscitano le differenze di colore e di sapore, così come un particolare terreno è in grado di produrre un uva e un vino differente.

Le ostriche du Marennes-Oléron sono IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2009.

Si consiglia di consumare queste ostriche dopo il 4° giorno dalla raccolta (tra 4° e 10° giorno) per assaporare la maggiore espressione del sapore.

 

Fine de Claire

Le « Fines de Claires » vengono affinate nelle claires per non meno di 4 settimane (tra novembre e marzo) in quantità di 3 kg  per metro quadrato. Il sapore è più bilanciato rispetto a quelle di mare aperto, carne di consistenza delicata e non eccessivamente polposa e carnosa. E’ un’ostrica disponibile tutto l’anno.
Fine de Claire verte label rouge  (label rouge = segno di qualità francese rilasciato dal Ministero francese dell’agricoltura)

Si tratta sempre di un’ostrica affinata nei claires, particolarmente selezionata per lunghezza e concavità, ha la particolarità di avere le branchie verdi per la presenza di una particolare alga azzurra, la naviculus, che viene filtrata dalle branchie, che sono gialle, da qui il colore verde. Hanno un sapore bilanciato, salato e poi dolce, consistenza da soffice a consistente, con una persistenza media in bocca. Disponibile da Ottobre a Maggio.

 

Spéciale de Claire

Vengono anch’esse affinate nelle Claires per circa 12 settimane, si tratta di ostriche selezionate per la loro concavità e profondità della concavità; questo significa che anche il mollusco ivi contenuto è più carnoso rispetto alla fine de claire. Il gusto è bilanciato tra salinità e dolcezza, sapore equilibrato, consistenza soda della carne e persistenza del gusto in bocca. Questa è l’ostrica che come sapore si avvicina di più alla pousse en claire ed è reperibile tutto l’anno.

 

Pousse en Claire

È la regina delle ostriche, anch’essa viene allevata nei claires, ma per un periodo che va da 4 a 8 mesi in densità bassissime (5 ostriche/mq!) ed è estremamente selezionata per forma e concavità; la pousse en claire ha un aroma completo, la dolcezza è predominante sul gusto salato, la consistenza della carne è soda, particolarmente polposa e carnosa, croccante, iodata, la persistenza dell’aroma in bocca è molto prolungato. La reperibilità commerciale è ovviamente bassa, data la selezione e la difficoltà dell’allevamento, è comunque presente da Ottobre a Maggio.

 

 

PARCS ST KERBER

A Cancale (Bretagna), nella baia di Mont St Michel, c’è un sito di allevamento, Parc ST Kerber, nel quale vengono prodotte varie varietà di ostriche (tra cui anche la piatta). Solo in questo sito viene prodotta l’ostrica Tsarskaya (perla degli zar), si tratta di un’ostrica ferma, carnosa, sottilmente iodata, dolce, gusto pieno e di lunga durata. Quest’ostrica è esclusivamente selezionata e affinata nella zona di Cancale, secondo una precisa metodica, le larve stesse vengono selezionate, poi l’ostrica viene allevata per 3/4 anni nel cuore del Parc ST Kerber e coltivata con modalità molto particolare e accurata.

In onore degli zar di Russia, amatori delle ostriche di Cancale, riporta sulla confezione il simbolo della città di Cancale e quello degli zar di Russia: sull’aquila imperiale infatti è riposta l’araldica di Cancale.

 

Pezzatura delle ostriche:

 

ostricheconcave N 1 N 2 N 3 N 4 N 5
Peso/unità 111/150 g 86/110 g 66/85 g 46/65 g 30/45 g

 

 

 

Componenti nutrizionali: le ostriche sono digeribili sia crude sia cotte, a basso contenuto energetico, basso contenuto lipidico, ma colesterolo più elevato rispetto al pesce bianco, anche se si sottolinea più basso rispetto alla carne rossa.

Sono ricche di calcio e fosforo, di oligoelementi, quali zinco, selenio e antiossidanti. Sono un prodotto alimentare con proteina nobile (cioè al pari della carne), quindi significa che sono un alimento di eccellente qualità in alternativa alla carne.

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