Qualità del polpo a rischio tra globalizzazione e additivi

Oggi, a causa della crisi e della globalizzazione, stiamo assistendo ad una intossicazione del mercato in cui è possibile acquistare polpo a prezzi bassi ma che, opportunamente trattato con additivi durante la fase di sfibratura, assorbe acqua per poi rilasciarla in maniera notevole in cottura, subendo un calo anche del 75%. La cottura determina un calo di peso che varia a seconda della specie e della zona di pesca. Il prezzo al chilo quindi non è fondamentale in quanto, come spiega Giovanni Cacciolo Molica di Orobica Pesca, acquistare un polpo a 15 €/kg che abbia un calo di peso del 50% significa aver sostenuto un costo di 30 €/kg, più vantaggioso che acquistarne uno a 12 €/kg con un calo del 65%. Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce gli ambienti rocciosi perché ricchi di nascondigli. Esistono diversi tipi di polpo, il più pregiato è l’Octopus Vulgaris, molto diffuso nel Mar Mediterraneo, dove viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno. Il polpo è uno dei cefalopodi più saporiti, ma ha carni ricchissime di tessuto connettivo che non gelatizzano con la cottura e, proprio per tali caratteristiche, è necessario rompere meccanicamente le fibre del connettivo per distenderne i tessuti in modo tale da ottenere una carne morbida e non fibrosa.