Il prodotto ittico, a differenza della carne che acquistiamo dal macellaio, non deve subire un processo di frollatura per trasformare il “muscolo” in carne edibile, ma sostanzialmente più il pesce è fresco, meglio è. Infatti il pesce è costituito per ca. il 60/80% da acqua, per 15-20% di proteine e per l’1% di composti azotati non proteici, come ammoniaca, mono, di, e tri-metilammina, derivati della guanidina (creatinina, arginina), i derivati imidazolici (istidina, carnosina), urea e composti purinici. Proprio questi ultimi sono responsabili, nello trascorrere del tempo, dello sviluppo di frazioni amine che “puzzano”. Dalla loro degradazione discendono i principali fattori alterativi che causano il rapido decadimento delle caratteristiche sensoriali dei pesci.

Per preservare il più possibile integro e fresco il prodotto ittico deve essere mantenuto a temperatura più possibile vicino a 0°C, solo il mantenimento della catena del freddo assicura la conservazione delle caratteristiche di freschezza e il contenimento dello sviluppo microbiologico. Alcuni prodotti quali tonno, sgombri, ricciole, lampuga,.. se conservati mali a temperature elevate possono essere fonte di intossicazioni alimentari da istamina, procurando vere e proprie reazioni allergiche che possono manifestarsi in forma lieve con rush cutanei, oppure provocare vere e proprie forme di shock anafilattico. Non è il caso di allarmarsi, l’importante è essere consapevoli che dopo l’acquisto il prodotto deve essere riposto in frigorifero il prima possibile.

Distinguere un prodotto ittico fresco da uno “stanco” non è sempre facile, in quanto i criteri sono soggettivi e soprattutto non bisogna farsi trarre in inganno da sofferenze dovute alle reti da pesca, e da superfici un po’ asciutte dovute all’esposizione in vetrina e non al fatto che trattasi di un prodotto vecchio. Pertanto tutte le seguenti caratteristiche di freschezza vanno valutate nella loro complessità, e non singolarmente:

– rigor mortis: il pesce più è rigido, più è breve il tempo intercorso tra pesca e acquisto. Il prodotto va sollevato per la testa e non per la coda per valutarne la rigidità.

– odore: l’odore deve essere di fresco, di mare o frutta oppure neutro.

– occhio: deve essere convesso, lucido, trasparente, con pupilla definita. Si faccia attenzione però al fatto che il ghiaccio a contatto lo rovina molto a seconda posizione, fino ad opacizzarlo, o lacerarlo per schiacciamento.

– branchie: il loro colore è specie specifico e sono influenzate anche dalla morte e cattura; possono essere da rosso vivo a scuro.

– consistenza carni: la consistenza è legata all’evoluzione enzimatica e batterica. La carne deve essere soda ed elastica. Premendo col dito sulla muscolatura dorsale, la carne deve riprendere la forma originale.