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La grigliata perfetta

Insomma, il bel tempo è finalmente arrivato e tutti noi non vediamo l’ora di organizzare una bella grigliata di pesce con gli amici.

Pesce e griglia, dunque: inutile dirvi che fra il buono e il cattivo ci sono di mezzo i soliti 5 errori. Quelli che trasformano carni sapide, sode, succulente in miseri bocconi asciutti che sanno solo di bruciato.

Eccovi dunque l’elenco di cosa non fare se volete mettere il mare a ferro e fuoco.

  1. Sbagliare varietà

gri2Non tutto il pesce è fatto per finire direttamente sulla brace. Non lo sono i molluschi cefalopodi di grandi dimensioni, a cominciare dal polpo, che prima deve essere lessato. Anche calamari, totani e seppie devono essere scelti con cura, piccoli se possibile, o vi ritroverete con gomma gremata e immasticabile.

Per quanto riguarda i molluschi bivalve (grosse cozze, capesante), possono essere interessanti purché avvolti in un cartoccio e tenuti a calore estremamente moderato (vedi punto 4): anche loro, altrimenti, diventano gommosi.

Non facilissima la scelta di pesci molto piccoli. Se sarde e sardine alla griglia sono deliziose, è un attimo che brucino, quindi richiedono una sorveglianza continua.

Più le dimensioni aumentano, più il gioco diventa facile e cuocere una grande orata può dare soddisfazioni altrettanto grandi senza troppi problemi.

Questo, se parliamo di pesce intero. Se invece volete buttare sulla graticola dei tranci, che siano spessi almeno un paio di centimetri. Dimenticate fettine, cuori di merluzzo e simili. Meglio ancora se vi orientate su filetti interi di tonno o spada, a mo’ di arrosto.

  1. Marinare male

gri3In genere, trovo il pesce già sufficientemente saporito di suo e non sono una sostenitrice a spada tratta della marinatura iniziale.

Piuttosto, mi piace accompagnarlo con una semplice citronette (olio, limone, sale e pepe) o con un salmoriglio (come prima ma con l’aggiunta di aglio prezzemolo e/o origano) da irrorare nel piatto. Ma anche senza nulla, soprattutto il pesce azzurro (sgombri, sarde) è delizioso.

Se però vi piace lavorare di anticipo, potete pensare di mettere il pesce a marinare nei condimenti di cui sopra per un tempo che può variare da mezz’ora a un’ora circa, purché a recipiente coperto e in frigorifero (parte meno fredda).

Attenzione solo al momento di andare sul fuoco: il pesce, i molluschi o i crostacei devono essere ben sgocciolati, meglio ancora se tamponati con carta da cucina.

Guai se colano olio sulla brace: la fiammata che ne deriverebbe potrebbe sciupare tutto.

  1. Buttare sulla griglia

gri4Il pesce è delicato. La polpa è protetta da una pelle sottilissima. Che si attacchi alle bacchette della griglia è un attimo. Se questo accade, girare il pesce senza che si rompa è praticamente impossibile.

La soluzione numero uno sono le griglie a libro, in cui rinchiudere i pesci non senza prima averle unte per bene, per esempio usando carta da cucina appallottolata intinta nell’olio.

Il mio rimedio casalingo è mettere sul barbecue la bistecchiera in ghisa, anch’essa ben oliata, su cui posso andare anche di paletta, per voltare i pezzi più piccoli e i tranci, per i quali trovo sia particolarmente indicata. Se, naturalmente, il vostro barbecue è dotato di piastra, il problema è risolto.

In tutti i casi, non squamate il pesce (certo, a meno che non cuociate sgombri, naturalmente privi di squame): le sottili scagliette, infatti, funzionano da protezione per pelle e polpa.

Si possono invece mettere direttamente sulle bacchette i crostacei con il guscio. Anche se qui si pone il problema della pulizia, ovvero dell’eliminazione dell’intestino: per sfilarlo, incidete con le forbici il carapace sul dorso, dalla coda alla testa, allargateli, individuatelo, sollevatelo e via.

Che certi gamberoni alla griglia, che quando li sgusci e addenti la polpa ti finisce un filo nero fra i denti, non si possono proprio proporre.

  1. Non regolare il calore

gri5Mi ripeto: il pesce è delicato e vuole cotture dolci e rispettose. Le regole sono: mai braci troppo roventi, griglia alta e, se possibile, cottura indiretta, con i tocchi di carbone da una parte e i pezzi da cuocere dall’altra, che sentano il calore senza riceverlo in modo violento.

Non dimenticate, inoltre, che la maggior parte dei pesci da griglia sono essenzialmente i più grassi, e il grasso del pesce bruciato assume un sapore e un odore caratteristici e poco invitanti.

Ciò detto, io mi trovo meglio con la cottura alla griglia, ovvero a cielo aperto, che con quella al barbecue, con il coperchio. Se è vero che quest’ultima diffonde il calore in modo uniforme, è anche vero che i pesci hanno tempi rapidi e non fareste in tempo a posare la cloche che già la dovreste sollevare, con il rischio di trovare le carni stracotte.

Unico vantaggio del coperchio: limitare gli effluvi. Da considerare in caso di vicini insofferenti.

Ma, se lo usate, state accorti. E cercate di riservarlo solo a grandi pezzature, crostacei, cartocci.

  1. Mangiare in punta di forchetta

gri6Questo è davvero il mio errore preferito. O, meglio, il più detestato. Un metro di giudizio per capire chi ho invitato alla mia grigliata.

Quelli che rifiutano di succhiare teste di gamberi, sgusciare carapaci, spiluccare lische, scovare la guancetta del dentice, recuperare la polpa tenera rimasta attaccata alla coda… beh, non sono meritevoli di sedere alla mia tavola.

Probabilmente, sono gli stessi che lasciano da parte l’osso della fiorentina e non rosicchiano le costine di maiale o di agnello: gente che non sa godersi la vita, e il buon cibo.

La grigliata non è per le anime belle, ma per i voraci. Quindi, non abbiate paura di sporcarvi le dita. Potete sempre leccarle, dopo.