Branzini e orate tutto l’anno nel menu, ma le carni sono più saporite da aprile a ottobre. Il periodo migliore della ricciola è quello estivo.
Non a caso abbiamo nominato pesci molto noti; in realtà i mari sono ricchi di molte altre specie, da consumare al momento giusto. Le specie ittiche di interesse commerciale censite nel Mediterraneo sono circa 700, ma ne mangiamo poco meno del 10%. Consumandoli tutti nella stagione giusta si risparmierebbe sul prezzo d’acquisto garantendo una migliore qualità dal punto di vista
sensoriale e nutrizionale. Dare spazio al pesce del Mediterraneo significa anche valorizzare le specie neglette, quelle che, essendo poco note, non hanno mercato. Cambiare abitudini di acquisto e di consumo non è facile ma è importante e oltretutto conveniente
per le nostre tasche. In questo senso i cuochi possono svolgere un importante ruolo educativo se adottano una politica alternativa di approvvigionamento. Diventa fondamentale, quindi, instaurare rapporti stabili con fornitori di qualità che abbiano informazioni precise sul pescato e la sua stagionalità.

Lo sfruttamento del Mediterraneo ha portato le aziende ad acquistare prodotti ittici provenienti dagli altri mari del pianeta. Questo significa, a parità di pesci, dare al consumatore una maggiore scelta in termini di prezzo a patto che il livello di sicurezza alimentare rimanga alto. «Per fare ciò – ha detto di Giovanni Cacciolo Molica, titolare di Orobica Pesca, azienda che opera da più di 45 anni sul mercato alimentare nazionale e internazionale – è necessario avere un’accurata selezione dei fornitori, un sistema di tracciabilità affidabile, continui e rigorosi controlli effettuati da personale interno qualificato e da enti ufficiali».

Tornando al discorso della stagionalità, consumare pesci in via di sviluppo significa ostacolarne la riproduzione. Per la maggior parte dei pesci, molluschi e crostacei esiste una taglia minima al di sotto della quale non possono essere pescati: la loro commercializzazione costituisce reato penale.

Visualizza articolo originale da “Italia a Tavola”

 Preparazione: tritate il salmone affumicato, mettetelo in una ciotola con la robiola, un cucchiaio di pepe pestato, 2 rametti di maggiorana tritata ed un pizzico di sale. Ammorbidite la crema unendo poco per volta il latte. Lessate le lasagne per 3 minuti in acqua salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio. Scolatele e disponetene uno strato sul fondo di una pirolifa imburrata. Distribuite sopra un pò di crema di robiola e di salmone fresco. Continuate con lasagne, robiola e salmone, fino a quando avrete esaurito gli ingredienti, terminando con la crema di robiola. Mettete il pangrattato e il grana in una ciotola e mescolate con qualche fogliolina di maggiorna tritata e qualche bacca di pepe rosa pestata. Cospargete la superficie delle lasagne con il composto ottenuto. Coprite la teglia con un foglio di allumunio e cuocete le lasagne in forno a 200° per 20 minuti. Eliminate l’alluminio e fate cuocere per altri 10 minuti a 220°

I ricercatori hanno analizzato le concentrazioni di acidi grassi omega 3 e  omega 6 – sostanze di cui è ricco il pesce – presenti nei campioni di sangue prelevati da oltre 2mila donne alla ventesima settimana di gestazione e dal cordone ombelicale dei feti per cercare di capire come il consumo di pesce fresco possa influire sulle capacità mentali dei nascituri.

I risultati? I figli delle donne che in gravidanza avevano consumato più pesce hanno riportato migliori risultati nei test di intelligenza verbale, delle abilità motorie sottili e del comportamento pro-sociale.

Senza trascurare il fatto che un adeguato apporto di grassi in gravidanza e nel neonato è fondamentale per il normale accrescimento della retina e delle membrane cerebrali del bambino.

All’atto pratico risulta importante consumare pesce due-tre volte a settimana.

Procedimento: pulite le aragoste e tagliatele in pezzi: le chele, le zampe, la parte carnosa della coda, il busto a metà tagliandolo longitudinalmente. Versate l’olio in una teglia, adagiatevi i pezzi di aragosta, regolate di sale e pepe e cuocete a calore moderato per 20 minuti circa. Nel caso usaste i gamberoni, versate l’olio in una teglia, adagiatevi i gamberoni, regolate di sale e pepe e cuocete a calore moderato per 10 minuti circa. Nel frattempo, lavate e tritate il prezzemolo; riducete le zucchine a bastoncini. Prendete i pezzi di aragosta e affettateli regolarmente, oppure i gamberoni. Nel fondo di cottura dell’aragosta o dei gamberoni, versate il vino e fatelo evaporare quasi completamente. Mescolatevi il prezzemolo ed i bastoncini di zucchine. Disponete le fette di aragosta o i gamberoni su un piatto da portata, irrorate con il fondo di cottura e servite.

Torna al Menù di Capodanno

 
 
 
 Preparazione: lavate con cura sotto l’acqua corrente più volte le vongole (eliminate quelle morte in quanto potrebbero essere piene di sabbia). Disponetele in una pentola, incoperchiate e portatele a bollore fino a che le valve si saranno aperte. Spegnete il fuoco, staccate alcuni molluschi dalle valve, metteteli a parte in un piatto. Fate riposare per alcuni minuti l’acqua lasciata dalle vongole, poi filtratela più volte con un colino. In un tegame versate l’olio, una manciata di aglio e prezzemolo tritati, fate rosolare, poi versate lentamente il sugo delle vongole filtrato. Fate restringere il sugo, unite il vino bianco, quando è evaporato unite le vongole e il peperoncino sbriciolato a piacere, mescolate e togliete subito dal fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, fatela saltare in padella con il sugo e le vongole, mescolate bene e guarnite la pasta con prezzemolo tritato.

Descrizione
Corpo allungato, snello, a sezione ovale. Muso appuntito e prominente. Bocca con la mascella superiore lunga.

Colorazione
Azzurro-verdastra dorsalmente, argentea sui fianchi e sul ventre con una striscia grigio-azzurra tra il dorso scuro ed i fianchi chiari.

Dimensione
Lunghezza massima 20 cm

Habitat
Specie comune del Mediterraneo, presente anche nel Mar Nero. Presente anche nelle acque della Norvegia meridionale, e dalle Isole Britanniche fino all’Angola.

Valore commerciale
Specie di notevole interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente; molto importante per l’industria conserviera; commercializzata fresca o congelata, sia intera che in filetti, nonché essiccata, inscatolata sott’olio o sotto salsa e trasformata in pasta (pasta d’acciuga).

Ma a cosa servono gli omega-3?

Contribuiscono alla riduzione dei trigliceridi e del colesterolo in circolo, mantenendo fluido il sangue e riequilibrando la pressione.

Prevengono malattie e problemi cardiovascolari, come l’infarto.

Aiutano ad evitare le infiammazioni (come nel caso di artriti e reumatismi).

Migliorano la vista e la funzionalità della tiroide.

Rallentano l’invecchiamento cellulare.

Accrescono la capacità di concentrazione.

Stimolano il buonumore, favorendo la produzione ormonale.

Costituiscono un importante componente per la formazione delle membrane, che sono fondamentali per lo sviluppo della retina e del sistema nervoso centrale nel periodo fetale.

Due momenti particolari nei quali l’assunzione di omega-3 è fondamentale sono la gravidanza e i primi anni di vita.
Durante la gravidanza un apporto adeguato di acidi grassi come gli omega-3 permette uno sviluppo regolare del feto. Gli omega-3 ne regolano la crescita, riducono i rischi di parto prematuro e di interruzioni della gravidanza, ma soprattutto sono essenziali per lo sviluppo del cervello e della vista del nascituro. Assicurare un adeguato apporto di omega-3, presenti nel latte materno, permette un maggiore sviluppo del cervello e un migliore funzionamento della retina anche nel neonato. Inoltre questi grassi sono molto importanti per i bambini perchè rendono meno probabili manifestazioni allergiche, come l’asma.

Gli effetti protettivi nei confronti delle malattie cardiovascolari, si manifestano già con l’assunzione di 100 grammi di pesce al giorno per un periodo di sei settimane. Ma se si consuma pesce con regolarità, tre o quattro volte a settimana, si fornisce al nostro organismo una quantità sufficiente di grassi omega-3 per esercitare l’azione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari.

Gli acidi grassi omega-3 sono contenuti principalmente nel pesce grasso (salmone, tonno e pesce azzurro come sgombri, sardine, aringhe).

Studi sugli gli eschimesi e i giapponesi, popolazioni che hanno un ampio consumo di pesce (quasi cinque volte di più degli italiani), dimostrano che la morte per malattie cardiache, come gli infarti, è bassissima.

Torna ai consigli utili

Preparazione: Cuocete al vapore (o in padella con poco olio) il pesce e le verdure. Il pesce cotto in questo modo mantiene tutte le sue proprietà nutritive. Poi, schiacciate bene il tutto con una forchetta ed aggiungete in una terrina: l’uovo intero, il pangrattato, l’olio d’oliva, il sale, un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, un pò di latte ed il formaggio grattugiato. Amalgamate gli ingredienti e formate con le mani dei piccoli medaglioni. Sistemate i medaglioni su carta forno ed infornate a 180°C. Cuoceteli fino a che non si forma una crosticina dorata. Un consiglio: fatevi aiutare dal vostro bambino, mangerà con più gusto gli hamburger che ha fatto da solo!!!

Torna alle ricette