Nome

ALICE o ACCIUGA

Engraulis encrasicolus

Descrizione

L’acciuga o alice, è un pesce osseo diffuso in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico Orientale, nel Baltico, nel Mar Nero e nell’Azov.

Caratteristiche

Le alici hanno un ciclo vitale breve, raramente arrivano a 5 anni. Fortunatamente, possiedono anche una capacità riproduttiva elevata e in tal modo sono in grado di sopravvivere alla pesca incalzante sia in Mediterraneo, sia in Oceano (anche se la popolazione generale si è ridotta drasticamente). Simili alle sardine, le acciughe hanno un corpo più sottile e affusolato, che raggiunge in età adulta i 15-20 cm di lunghezza. Per quanto riguarda la pesca, è prevista una taglia minima di 10 cm in Atlantico e 9 cm in Mediterraneo. Le alici appartengono alla categoria del cosiddetto pesce azzurro, con la quale condividono colore del corpo. Il dorso delle alici è infatti percorso da una striscia azzurra, con sfumature verdi; le scaglie delle parti laterali e del ventre sono invece argentee.

Le carni delle acciughe, sia fresche che conservate, sono particolarmente gustose e indicate specialmente per il consumo a crudo, previo abbattimento e marinatura, e per la frittura.
Famose sono anche le alici conservate sott’olio, sotto sale e la pasta d’acciughe, utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie.
Soprattutto durante la primavera e l’estate, le acciughe depongono le uova da cui nascono i famosi e molto ricercati bianchetti, specialità culinaria utilizzata per la preparazione di tartine, frittelle ed antipasti; si sottolinea che la pesca del bianchetto attualmente è vietata.

Un’alice fresca si riconosce:
• dall’ odore: delicato e gradevole, non ammoniacale, soprattutto nelle branchie;
• dal colore: corpo brillante, occhio brillante con pupilla nera non arrossata, branchie color rosso sangue o al limite rosacee;
• dalla consistenza: carni sode, elastiche, squame aderenti, occhio turgido e sporgente;
• dal sapore: non ammoniacale;
• dall’addome chiuso senza esplosione dei visceri.
Oltre ad avere una larghissima utilizzazione gastronomica, le acciughe sono un alimento consigliabile anche dal punto di vista salutistico. Come tutto il pesce azzurro, le alici sono infatti ricche di nutrienti utili e hanno un contenuto energetico estremamente moderato.
Le calorie delle alici provengono essenzialmente dalle proteine e in piccola parte dai grassi (ricchi di acidi grassi omega 3). Le proteine delle acciughe sono ricche di amminoacidi essenziali, presenti nelle giuste quantità, il che ne stabilisce un alto valore biologico. Il colesterolo è presente in quantità modeste.
Le alici si prestano a tutti i regimi alimentari, inclusi quelli per il trattamento delle malattie metaboliche e del sovrappeso. Non contengono nutrienti scarsamente tollerati (come il lattosio e il glutine).
Quando si acquistano acciughe conservate sotto sale è bene sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente, in modo da non assumere quantitativi eccessivi di sodio, pericolosi soprattutto per chi soffre di ipertensione.
Le alici conservate sott’olio vanno scelte in base alla tipologia di olio utilizzato, da preferire quelle in olio extravergine.
Spesso le acciughe vengono consumate fritte. Concedersi di tanto in tanto un piatto di pesce fritto non è poi così pericoloso, purché vengano rispettate alcune regole importanti: innanzitutto è bene scegliere un olio con punto di fumo elevato, come quello extravergine di oliva o di arachidi. La frittura delle alici dovrebbe avvenire a temperature non troppo alte (inferiori ai 180 °C) e, a cottura ultimata, andrebbero scolate con cura e riposte su un doppio strato di carta assorbente.
Una ricetta molto diffusa è costituita dalle alici marinate. Nonostante l’aggiunta di componenti acide (succo di limone o aceto), che denaturano le proteine donandogli un aspetto tipicamente cotto, si tratta di una preparazione “a crudo”. Questa caratteristica rende le acciughe poco sicure dal punto di vista igienico, in particolare per l’infestazione da Anisakis. E’ quindi necessario sottoporre ad abbattimento di temperatura i pesci prima della lavorazione; di per sé, l’acidità del limone o dell’aceto non è in grado di debellare il potenziale parassita.

Ricette

Acciughe in pastella di formaggio

Ingredienti per 4 persone :
Acciughe fresche 400 g
Uova 2 nr
Latte 200 g
Farina 150 g
Formaggio grana 70 g
Pulire le acciughe e sfilettarle, lavarle bene e farle asciugare su un panno. Preparare la pastella mescolando le uova con metà della farina, aggiungere un poco di latte e poi il resto della farina, per ottenere una pastella senza grumi ed infine unire il resto del latte ed il formaggio grattugiato.
Scaldare abbondante olio in una padella fino a 170° e friggere 2-3 acciughe per volta passate nella pastella . Salare in superficie a frittura avvenuta.