Sono tutti i pesci che diremmo “a forma di pesce”, appartengono a questa classe sia gli squali (come lo smeriglio, il palombo,..) che sono pesci “cartilaginei o condroitti”, cioè con uno scheletro fatto di cartilagine e non di tessuto osseo, e i pesci “osteitti”, cioè i non squali che invece hanno un tessuto osseo. Tra questi troviamo la maggior parte dei prodotti disponibili sul mercato, da quelli più grossi (pesce spada, tonno, ricciola,..) a quelli più piccoli (naselli, triglie,..), e anche animali bellissimi quali gli storioni, che sono osteitti ma con scheletro in gran parte cartilagineo, dotati sui fianchi di scudi ossei.

I pesci più grossi e pregiati solitamente sono pescati ad amo o palangari (=sistema a più ami), informazione che per legge deve essere fornita al cliente, oltre al nome commerciale e scientifico del prodotto e alla provenienza, mentre i pesci di piccola taglia generalmente sono pescati con sistemi a rete. Spesso si sente parlare di stagionalità dei prodotti ittici, ovviamente è ovvio che anche i pesci sono soggetti all’andamento riproduttivo, ma, a differenza dell’ortofrutta, è difficile non trovare alcuni prodotti ittici praticamente tutto l’anno, avendo a disposizione più siti di pesca; vero però e da sottolineare che nei momenti di riproduzione le carni a volte possono essere, per ragioni ormonali e per la distribuzione del grasso, meno sode e gustose, oppure possiamo ritrovare l’animale pieno di uova (es. il branzino si riproduce tra gennaio e marzo). Inoltre è da considerare che alcune battute di pesca con piccole imbarcazioni non sono possibili in determinate condizioni meteo sfavorevoli e quindi il prodotto risulta meno reperibile. È da considerare, inoltre, che per alcune specie, oltre alla taglia minima di pesca, è previsto il fermo pesca in alcuni periodi per permetterne il ripopolamento (es. a Marzo e Novembre è vietato pescare il pesce spada nel Mediterraneo) oppure alcune zone di pesca sono chiuse per 40 giorni consecutivi, a comparti separati, in questi periodi ovviamente la disponibilità del pescato Mediterraneo è limitata. Ci sono poi alcune specie vietate, come il bianchetto (novellame di acciughe e sarde), o come il rossetto che è permesso solo su deroga per alcune imbarcazioni in certi periodi limitati, o il tonno rosso, che è un pesce “contingentato” ovvero che è possibile pescare solo in quantitativo definito per ogni Paese, inoltre deve essere scortato da adeguata documentazione probante la pesca legale.

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