Sono molluschi, cioè animali dal corpo molle, racchiuso in due valve, conchiglie (es. ostriche, cozze, lupini, vongole veraci, tartufi, fasolari,..) – quando la valva è una sola parliamo di gasteropodi (es. murici, lumachine,..) e non bivalvi. I bivalvi sono detti anche lamellibranchi perché sono animali filtratori, filtrando le acque e trattenendo i nutrienti, possono trattenere anche impurità e microorganismi patogeni diffusi in acqua, pertanto è fondamentale acquistare solo prodotti dalla pescheria o ingrossi, perché garantiscono che l’origine degli animali sia da classi di acque considerate conformi e che gli stessi siano transitati in un centro di depurazione, cioè un centro in cui sono immersi in acqua pulita per depurarsi da sabbia e contaminanti. È permessa la vendita solo di bivalvi vivi e vitali, prima di cuocerli è necessario pulire bene i gusci per eliminare la sabbia accumulata, e soprattutto vanno eliminati eventuali morti, questi percuotendoli non rispondono agli stimoli e si aprono; i morti vanno eliminati perché potrebbero essere pieni di sabbia e rovinare la preparazione culinaria. Anche per alcuni bivalvi sono previsti limiti di taglia per la pesca e commercializzazione.

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