Sono dotati di uno scheletro esterno, esoscheletro, robusto, costituito da una sostanza detta chitina, e hanno il corpo diviso in un cefalotorace (testa e cavità viscerale) e un addome (parte carnosa). I gamberi, le aragoste e gli astici hanno addome allungato, mentre i granchi l’hanno ripiegato sotto al cefalotorace, per cui hanno forma diversa, più arrotondata. La parte del cefalotorace può essere dotata di pinze o chele (scampi, astici, gamberi di fiume) oppure no (gamberi, aragoste). Ne esistono tantissime specie, prevalentemente di acqua salata, molto versatili in cucina, alcuni granchi particolari, detti granchi da moleca, effettuano la muta in questo periodo e pertanto sono particolarmente ricercati per piatti come fritture o trifolati. I crostacei, purtroppo, sono delicatissimi, per cui tendono ad annerire precocemente, pertanto per preservali vengono additivati con solfiti nei limiti di legge, oppure congelati immediatamente a bordo. Da distinguere nettamente è il nero che si forma quando il gambero o scampo è vecchio, che parte dalla parte ventrale del gambero, partendo dalle zampe e coinvolgendo i visceri del cefalotorace, dal nero dovuto alla presenza di uova, sempre nella parte dorsale del cefalotorace.

Nel Mediterraneo possiamo trovare specie di gamberi pescate, quali il gambero viola, il gambero rosso, il gambero rosa, la mazzancolla o gamberone, mentre da altri mari provengono il gambero argentino (prevalentemente pescato in Argentina), il gamberetto boreale (pescato nei mari freddi), e la mazzancolla tropicale (prevalentemente allevata in Paesi quali l’Ecuador).

I crostacei vengono pescati con nasse e trappole o con reti, oppure alcune specie possono essere allevate; esistono normative per la preservazione del pescato, pertanto è vietato pescare e commercializzare aragoste e astici nel Mediterraneo con la presenza di uova e per alcune specie sono previste delle taglie minime di pesca.

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