l'enciclopedia del pesce

L’Enciclopedia del Pesce è un progetto editoriale online fortemente voluto da Orobica Pesca per promuovere la conoscenza e la cultura del mare e i suoi prodotti. Schede di approfondimento su tutte le qualità di pesce, unite a consigli e suggerimenti per apprezzare il pesce, la sua bontà, i suoi benefici. 

L’Enciclopedia del Pesce ha un contenuto aperto, gratuito e, a breve, multilingua, sostenuta e ospitata da Orobica Pesca, affinchè chiunque possa far propria la “cultura” del pesce, per portare in tavola, in maniera consapevole, un pesce di qualità, di cui si conoscono caratteristiche e curiosità.

LE CLASSI DEI PRODOTTI ITTICI

Le specie ittiche commercializzate sono numerosissime, tuttavia si possono raggruppare nelle seguenti classi dalle caratteristiche comuni, di seguito descritte:

Pesci pinnati

Sono tutti i pesci che diremmo “a forma di pesce”, appartengono a questa classe sia gli squali (come lo smeriglio, il palombo,..) che sono pesci “cartilaginei o condroitti”, cioè con uno scheletro fatto di cartilagine e non di tessuto osseo, e i pesci “osteitti”, cioè i non squali che invece hanno un tessuto osseo. Tra questi troviamo la maggior parte dei prodotti disponibili sul mercato, da quelli più grossi (pesce spada, tonno, ricciola,..) a quelli più piccoli (naselli, triglie,..), e anche animali bellissimi quali gli storioni, che sono osteitti ma con scheletro in gran parte cartilagineo, dotati sui fianchi di scudi ossei.

I pesci più grossi e pregiati solitamente sono pescati ad amo o palangari (=sistema a più ami), informazione che per legge deve essere fornita al cliente, oltre al nome commerciale e scientifico del prodotto e alla provenienza, mentre i pesci di piccola taglia generalmente sono pescati con sistemi a rete. Spesso si sente parlare di stagionalità dei prodotti ittici, ovviamente è ovvio che anche i pesci sono soggetti all’andamento riproduttivo, ma, a differenza dell’ortofrutta, è difficile non trovare alcuni prodotti ittici praticamente tutto l’anno, avendo a disposizione più siti di pesca; vero però e da sottolineare che nei momenti di riproduzione le carni a volte possono essere, per ragioni ormonali e per la distribuzione del grasso, meno sode e gustose, oppure possiamo ritrovare l’animale pieno di uova (es. il branzino si riproduce tra gennaio e marzo). Inoltre è da considerare che alcune battute di pesca con piccole imbarcazioni non sono possibili in determinate condizioni meteo sfavorevoli e quindi il prodotto risulta meno reperibile. È da considerare, inoltre, che per alcune specie, oltre alla taglia minima di pesca, è previsto il fermo pesca in alcuni periodi per permetterne il ripopolamento (es. a Marzo e Novembre è vietato pescare il pesce spada nel Mediterraneo) oppure alcune zone di pesca sono chiuse per 40 giorni consecutivi, a comparti separati, in questi periodi ovviamente la disponibilità del pescato Mediterraneo è limitata. Ci sono poi alcune specie vietate, come il bianchetto (novellame di acciughe e sarde), o come il rossetto che è permesso solo su deroga per alcune imbarcazioni in certi periodi limitati, o il tonno rosso, che è un pesce “contingentato” ovvero che è possibile pescare solo in quantitativo definito per ogni Paese, inoltre deve essere scortato da adeguata documentazione probante la pesca legale.

Schede di Approfondimento

Crostacei

Sono dotati di uno scheletro esterno, esoscheletro, robusto, costituito da una sostanza detta chitina, e hanno il corpo diviso in un cefalotorace (testa e cavità viscerale) e un addome (parte carnosa). I gamberi, le aragoste e gli astici hanno addome allungato, mentre i granchi l’hanno ripiegato sotto al cefalotorace, per cui hanno forma diversa, più arrotondata. La parte del cefalotorace può essere dotata di pinze o chele (scampi, astici, gamberi di fiume) oppure no (gamberi, aragoste). Ne esistono tantissime specie, prevalentemente di acqua salata, molto versatili in cucina, alcuni granchi particolari, detti granchi da moleca, effettuano la muta in questo periodo e pertanto sono particolarmente ricercati per piatti come fritture o trifolati. I crostacei, purtroppo, sono delicatissimi, per cui tendono ad annerire precocemente, pertanto per preservali vengono additivati con solfiti nei limiti di legge, oppure congelati immediatamente a bordo. Da distinguere nettamente è il nero che si forma quando il gambero o scampo è vecchio, che parte dalla parte ventrale del gambero, partendo dalle zampe e coinvolgendo i visceri del cefalotorace, dal nero dovuto alla presenza di uova, sempre nella parte dorsale del cefalotorace.

Nel Mediterraneo possiamo trovare specie di gamberi pescate, quali il gambero viola, il gambero rosso, il gambero rosa, la mazzancolla o gamberone, mentre da altri mari provengono il gambero argentino (prevalentemente pescato in Argentina), il gamberetto boreale (pescato nei mari freddi), e la mazzancolla tropicale (prevalentemente allevata in Paesi quali l’Ecuador).

I crostacei vengono pescati con nasse e trappole o con reti, oppure alcune specie possono essere allevate; esistono normative per la preservazione del pescato, pertanto è vietato pescare e commercializzare aragoste e astici nel Mediterraneo con la presenza di uova e per alcune specie sono previste delle taglie minime di pesca.

Molluschi cefalopodi

Sono molluschi, cioè animali dal corpo molle, sacciforme, come dice la parola dotati di un cefalo (testa, con bocca e visceri) e piedi (braccia, e tentacoli dotate di ventose); al loro interno è presente una conchiglia ossificata (es. osso di seppia) o chitinosa (es. calamo o gladio dei calamai e totani). Appartengono a questa classe i polpi (volgarmente detti piovra), dotati di 8 braccia e 2 file di ventose, i moscardini, con 8 braccia e una sola fila di ventose (nel mese di maggio-giugno troviamo le forme novelle), i calamari, i totani, le seppie. All’interno del corpo, dove ci sono gli organi, è presente la tasca del nero, trattasi di una ghiandola che si apre nell’ultimo tratto dell’intestino e che produce un secreto nerastro “inchiostro” (fatto di sepiomelanina), rilasciato a necessità in situazioni di pericolo. I cefalopodi sono maestri del mimetismo, questo è possibile data la presenza di numerosi cromatofori sulla cute, in grado di fare virare il colore dell’animale in modo repentino; anche dopo la pesca, che si effettua con reti, ami e palangari o nasse e trappole, possono mantenere ancora questi riflessi. Anche per i cefalopodi sono previste restrizioni di pesca per la tutela della specie, è vietato pescare il polpo nell’oceano Atlantico al di sotto dei 750g.

Schede di Approfondimento

Molluschi bivalvi e gasteropodi

Sono molluschi, cioè animali dal corpo molle, racchiuso in due valve, conchiglie (es. ostriche, cozze, lupini, vongole veraci, tartufi, fasolari,..) – quando la valva è una sola parliamo di gasteropodi (es. murici, lumachine,..) e non bivalvi. I bivalvi sono detti anche lamellibranchi perché sono animali filtratori, filtrando le acque e trattenendo i nutrienti, possono trattenere anche impurità e microorganismi patogeni diffusi in acqua, pertanto è fondamentale acquistare solo prodotti dalla pescheria o ingrossi, perché garantiscono che l’origine degli animali sia da classi di acque considerate conformi e che gli stessi siano transitati in un centro di depurazione, cioè un centro in cui sono immersi in acqua pulita per depurarsi da sabbia e contaminanti. È permessa la vendita solo di bivalvi vivi e vitali, prima di cuocerli è necessario pulire bene i gusci per eliminare la sabbia accumulata, e soprattutto vanno eliminati eventuali morti, questi percuotendoli non rispondono agli stimoli e si aprono; i morti vanno eliminati perché potrebbero essere pieni di sabbia e rovinare la preparazione culinaria. Anche per alcuni bivalvi sono previsti limiti di taglia per la pesca e commercializzazione.

Echinodermi

A questa classe, di interesse commerciale, appartengono i ricci. Sono dotati di aculei, vivono in acque marine litorali e anche in profondità, diffusi anche nel Mediterraneo. La polpa arancione che si mangia è rappresentata dalle ovaie.