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La tecnica di cuocere il pesce sotto sale

Quando vado in OROBICA PESCA, la mia giornata migliora. Comprare il pesce fresco è terapeutico. Mi metto nelle mani (sapienti) di chi, con il passare degli anni, ha conquistato la mia fiducia, e sto bene. Sarà la madeleine, per mio padre andare al porto e scoprire cosa portano le barche di fresco era ed è tuttora un rito. Rientrando a casa non facevamo che litigare su come andava cucinato tutto quel ben di Dio e puntualmente la spuntava il paparino che a schiodarsi dai fornelli non ci pensava proprio. Devo dargli atto, però, che non ha sbagliato quasi mai, e che ho imparato da lui molti “trucchi “che oggi stupiscono amici e familiari.

In realtà per cucinare il pesce non c’è bisogno di tanti arzigogoli. Quando è buono, fresco che ancora si muove, non va lavorato più del necessario altrimenti perde caratteristiche e fragranza, a casa mia è sempre stata questa la regola.

Antica ma validissima è la cottura sotto sale, simile a quella sotto sabbia o sotto cenere, che lasciando gli alimenti come sono, è consigliabile anche se seguite una dieta (non di quelle iposodiche per chi ha problemi di pressione arteriosa). Una decina di anni fa, durante una vacanza esotica abbiamo pescato un’orata di cinque chili cotta sotto la sabbia con una montagna di patate. Un profumo che non dimentico e la scoperta di una nuova tecnica di cottura.

La sola regola non trascurabile è la freschezza del pesce.

La tecnica di cuocere il pesce sotto sale crea una sorta di sottovuoto in cui tutti gli umori e gli aromi rimangono all’interno. Quando si rompe la crosta di sale viene sprigionato del vapore che è tanto più profumato e invitante quanto il pesce è buono e fresco.

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1) Tornando alle faccende pratiche quindi, stamattina sono andata in pescheria, sono entrata per una spigola e sono uscita con tre chili di pesce, spigola inclusa. La bestiolina pesava un chilo e trecento e il pescivendolo ha giurato essere di mare ma mare mare e non allevamento a mare!

 

 

 

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2) Ho acceso il forno a 220 gradi e nel frattempo, su di una placca capiente, ho messo uno strato di sale grosso integrale e poi la spigola eviscerata, ma con le squame, e altro sale a coprire per bene tutto il pesce.

 

 

 

 

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3) Avrei dovuto spruzzare sul sale dell’acqua ma non l’ho fatto perché quello integrale è già umido naturalmente e quindi in cottura s’indurisce, ma se usate il sale raffinato sarebbe meglio ricorrere a un pochino d’acqua.

 

 

 

 

sale44) Anche l’impasto di sale e albumi è un passaggio evitabile. I tempi di cottura sono l’unico inghippo di questa procedimento facile facile, siamo abituati ad affacciarci nel forno per vedere come procede la cottura. In questo caso non si vede niente e quindi dobbiamo affidarci al nostro intuito e al nostro forno. Io calcolo 25 minuti per chilo. La mia spigola è rimasta in forno per mezz’ora ed era cotta a puntino conservando la sua naturale umidità e sprigionando un profumo che rievocava il mare e l’estate.