CHARLOTTE ALLA MOUSSE DI ASTICE

Charlotte di carote e zucchine alla mousse di astice e olio al basilico
Ezio Gritti
Chef autodidatta , anche definito “ fortunatamente cuoco strappato alla scrivania”……Ha cucinato per Henry Kissinger, per Gianni Agnelli e per i 21 presidenti di stato europei, ha conquistato l’Oriente in occasione del World Gourmet Summit 2007. Ezio Gritti è una presenza fissa all’Osteria di Via Solata, dal 1998, da quando il locale è passato nelle sue mani è diventato uno dei ristoranti di riferimento della città e non solo, tanto che nel 2005 viene insignito della mitica “ Stella Michelin ”. Oggi come ieri ha mantenuto in quasi dieci anni di attività la stessa veste elegante, l’atmosfera intima e curata nei minimi dettagli.
Ezio Gritti – Osteria di via Solata, Bergamo

Ingredienti (per 4 persone)
1 astice da 450/500 g
2 dl di panna da cucina freschissima
6 cubetti di ghiaccio
sale minerale non marino qb
2 carote
2 zucchine
alcune foglie di basilico (solo le punte)
olio extravergine di oliva della Liguria
burro di pura panna
Procedimento: dividete le code degli astici dalle teste e ricavatene a crudo tutta la polpa. Montate la polpa delle code con la panna ed il ghiaccio fino ad ottenere una mousse soffice e ben amalgamata; regolate con sale minerale macinato al momento. Tenete in frigorifero per 30 minuti. Sbollentate la polpa delle chele per 2 o 3 minuti e tenete in caldo. Dalle carote e zucchine (solo la parte verde) ricavate dei bastoncini di uguale spessore ed altezza. Sbollentateli separatamente per qualche istante in acqua salata. Scolate e spadellate, sempre separatamente, in buon burro di pura panna. Tenete al caldo. Centrifugate 1 dl di olio con le foglie di basilico e passate al setaccio a maglia fine. Foderate 4 cilindri di acciaio aperti dai 2 lati alternando bastoncini di carota a zucchina. Riempite con la mousse di astice e fate cuocere in forno per 6 minuti a 140°.
Presentazione: sformate sui piatti le charlotte ben calde, adagiatevi una chela su ognuna e completate con olio al basilico. Servite ben caldo.